Az utóbbi időben többször, több formában írtunk arról a Pékmesterben, hogy a sütőiparban olyan folyamatok zajlanak, melyek gyökeresen megváltoztathatják a szakágazatot. Arról, hogy ezek a folyamatok milyen irányba hatnak, mi várható, hogyan érinti a sütőipari vállalkozásokat, Septe Józsefet, a Magyar Pékszövetség elnökét kérdeztem.
Jó ideje beszélünk arról, hogy átalakuláson megy keresztül a sütőipar, most pedig kiemelt témája a Pékmesternek. Figyelemfelhívás ez vagy mára odaértek az események, hogy már a vészharangot kongatjuk?
Jó ideje tartó folyamatra hívjuk fel ismét a figyelmet: a magyar sütőipar jelentős átrendeződésen megy keresztül a tulajdonosi viszonyokat, a termelést és a termékportfóliót tekintve is.
Mindannyian tudjuk, hogy ma körülbelül 900 magyar tulajdonú pékség működik, kisebb, nagyobb, közepes, és ezek a sütőipari cégek mintegy 22 ezer főt foglalkoztatnak.
Óvatos becslések alapján is másfél, két év múlva ezekből a vállalkozásokból legfeljebb 500 marad meg.
Ez elég sokkoló becslés.
Sajnos. Ugyanakkor már nem először beszélünk erről. A tulajdonosváltásokra, arra, hogy a sütőipar termelési volumene néhány vállalatnál centralizálódik, már többször felhívtuk a tagjaink figyelmét. Ezekhez most olyan óriás-beruházások, fejlesztések is társulnak, amik felgyorsítanak bizonyos folyamatokat.
Ezek mellett pedig a fogyasztói igények is változtak, ami szintén hatással van a sütőiparra, generál egyfajta átrendeződést.
A vásárlói igények változása azt hozta, hogy egyre több kézműves pékségre van szükség. Sajnos nagy része nem tagja a Pékszövetségnek, de ahogy látom, elég gyorsan fejlődnek, bővül a termelésük és a vevők által kedvelt termékkört gyártanak.
Kezdjük is a kézműves pékségeknél. Egységes brandet hoztak létre tulajdonképpen különálló vállalkozások, és hozzá tudtak társítani egy életérzést. Mondhatjuk, trendet alkottak. Ezek a pékségek pedig, ha termelési volumenben nem is számottevők, létszámban azért már a 10-15%-ot elérik. Van-e olyan, amit el kell lesni tőlük, hoztak-e valami olyan frissítést a sütőipar egészébe, amit érdemes jegyezni és érdemes beszélni róla?
Ez így van, nagyon jó brandet építettek ki maguknak, nagyon jól, közösen marketingelik a vállalkozásaikat, ez becsülendő. Az ismereteim szerint sokuk a versenyszférából váltott, jogász, közgazdász, akik nem pék létükre kezdtek bele a kenyérsütésbe. Kevés olyan ember van ezen pékségek élén, aki pék végzettségű - nem gyorstalpalón szerzett végzettséggel bíró - és tulajdonképpen tisztában van a sütőipar jelentőségével, a termékekkel. Azt gondolom, hogy ezeknek a vállalkozásoknak jó része négy-öt termék gyártásával kezdi, azok összetételével, készítési módjával tisztában van, kitanulta. Természetesen látom, hogy folyamatosan fejlődnek, bővítik a termékkínálatukat és ezzel párhuzamosan bővül a vásárlókörük is.
Valóban, a megközelítőleg 10 millió magyar emberből keveset tudnak ellátni. De. Felismerték, hogy a kovászos technológiával nem csak kiváló kenyeret lehet sütni, a kovásznak nem csupán sütőipari, hanem reklám értéke is van. Tulajdonképpen visszavezetik a kovászos technológiát a köztudatba, remekül menedzselve. Nem mintha ma Magyarországon, a jelenleg működő kis-, közép- és nagyüzemek közül nem dolgoznának sokan kovászos technológiával, akár már évtizedek óta, de a kézművesek az úgynevezett vadkovászos termékeikkel be tudtak törni a piacra. Viszonylag rövid idő alatt nagyon magasra tették minőségben is és árakban is a mércét.
Azt látom, hogy ezek a kis sütödék, amelyek gyakran nem sokkal nagyobb méretből fejlődtek ki, mint egy méretesebb konyha, komoly vásárlói réteget szereztek meg maguknak. Kialakult, hűséges vásárlói rétegük van, akik azt a minőséget keresik, amit ők gyártanak. Úgy látom, hogy ennek a körnek, az általuk gyártott termékeknek van egyfajta nimbuszuk, presztízsük. Olyan vásárlórétegük van, amelynek egy része szereti ezt a minőséget, ízvilágot, egy része pedig - nem tudom szebben mondani - sikket csinál abból, hogy ezeknél a kis kézműves pékségeknél vásárol.
Ma, a Magyarországon működő kis pékségeknek, 5-10 főig, azt a tanácsot adnám, hogy ebbe az irányba, az egyedi termékek gyártásának irányába menjenek el ahhoz, hogy rentábilisan tudjanak működni, fenn tudjanak maradni, és dinasztiákon keresztül az általuk kiépített pékségeket tovább tudják vinni.
A kérdésre is válaszolva, igen, van olyan, amit érdemes megtanulni a vadkovászos kézműves pékektől: hogyan adjuk el jól a terméket, hogyan adjunk hozzá valami pluszt a termékhez, ami hatással van a vásárlóra. Illetve, hogy viszonylag szűk szortimenttel is lehet jól, jövedelmezően működtetni egy kis pékséget.
Ez a kicsiknek az útja lehet. Mi az útja azoknak a vállalkozásoknak, akik mennyiséget termelnek? Van-e arra vonatkozóan adata a Pékszövetségnek, hogy egyáltalán mennyien vannak, akik akkora volumenben tudnak termelni, hogy akár az egész országot le tudnák fedni?
Azzal kezdtük, hogy nagyon fontos átalakuláson megy keresztül a sütőipar, és ennek egyik indikátora a tulajdonosi szerkezet változása és a termelési volumen centralizálódása. A sütőipari termelés nagy része 5-6, maximum 10 cég kezében koncentrálódik, akiket megfelelő módon támogatásban is részesítenek.
Saját felméréseinkből látjuk, hogy a sütőipari vállalkozások a kapacitásaik 60-70%-át használják csak ki, jobb esetben. Ugyanakkor az utóbbi időben több olyan beruházás is indult, ami egy-egy cég esetében jelentős kapacitásnövekedést eredményez, miközben eddig is nagy volumenben tudtak termelni.
Ezek a cégek azok, amelyek teljes egészében át fogják alakítani a magyar sütőipart.
Ezzel párhuzamosan pedig óriási mértékű fejlődést látunk a hűtött technológiás termelésben, fagyasztott termelésben.
Mindezt összeadva, a közepes méretű vállalkozásoknak nagyon el kell gondolkodniuk, hogy hova pozícionálják magukat, milyen utat választanak a további működéshez fejlődéshez, fennmaradáshoz.
A Magyar Pékszövetség évekkel ezelőtt a tagjait, kicsiket, közepeseket, nagyokat egyaránt arra buzdított, hogy fogjanak össze, próbáljanak meg összedolgozni, vásároljanak egymástól. Nem kell mindenkinek mindent gyártania. Azokból a termékekből, amiből nagyon keveset kéne gyártania egy adott pékségnek, mert csak keveset tud eladni belőle, azt ne gyártsa, azt vegye meg attól a péktől, aki ennek a terméknek a gyártását magas színvonalon műveli, jó minőségben. Ez a metódus Ausztriában, Németországban, Belgiumban már nagyon jól működik, csak át kellett volna ültetni a magyar viszonyok közé. Kellett volna, mert a legtöbb helyen a mai napig sem történt meg.
Emellett fontos tényezője a fennmaradásuknak, illetve a fejlődésüknek, hogy ezek a vállalkozások saját értékesítési hálózaton keresztül adják el termékeiket, és ne a multiknak szállítsanak be alacsony, szinte önköltségi áron. A saját szakbolthálózattal teljes egészében lerövidül az ellátási lánc, a kereskedő tulajdonképpen kimarad a folyamatból, ami azt is jelenti, hogy az árrésképzés saját hatáskörbe marad, rugalmasan alakítható a fogyasztói igényeket figyelembe véve, és ezzel nagyobb hasznot el lehet érni.
A közepes méretű vállalkozásoknak is szüksége van a hatékonyság növeléséhez a fagyasztós technológiák, illetve a késleltetett kelesztés alkalmazására. Tavaly azok a tagok, akik voltak Svájcban a Pékszövetség tanulmányútján Richemontban, láthatták ez utóbbi előnyeit. Az ottani cégek már nem termelnek éjszaka. Náluk is óriási problémát jelentett a szakemberhiány, aminek egyik oka pont az éjszakai, a hétvégi műszak. Ezek a technológiák lehetővé teszik, hogy csak egy-két embernek kelljen éjszaka vagy éppen kora hajnalban kisütnie a korábban hűtőkbe tett, késleltetett kelesztési technológiával készült termékeket.
Fontos kitérni arra is, hogy az, hogy az országból a szakmunkások elmentek, az éjszakai műszak mellett annak a rovására írható, hogy alacsony a sütőipar jövedelmezősége, ennek hatásárára az átlagos bérek is alacsony szinten vannak, így nem tudja megfelelően megfizetni a jó szakembereit. Ausztria, Németország, Anglia, Írország felfedezte ezt a bérfeszültséget, és a jó szakembereinket sokszor az itthoni jövedelem többszöröséért alkalmazta és azóta is foglalkoztatja.
Arról beszéltünk, hogy nem kell mindenkinek mindent gyártani, hanem az egymás közti kereskedést kell erősíteni. Mennyire jellemző a 10 nagyra, hogy alkalmazzák ezt a metódust, hogy ők sem gyártanak mindent, hanem egymást kiegészítik?
Szerintem nem egészítik ki egymást. Olyan mennyiségben gyártanak mindenféle sütőipari terméket, amely nem teszi szükségessé, hogy egymástól vásároljanak. Ezek az üzemek egymástól olyan távolságban vannak, olyan szegmenseket szolgálnak ki, ami lehetővé teszi számukra, hogy mindent gyártsanak, méghozzá mindent nagy mennyiségben és egyre jobb minőségben. Ezek azok az üzemek, amelyek nagy valószínűséggel beszállítanak majd a multinacionális láncoknak, illetve nagy részüknek nagyon komoly sütőipari szakbolthálózata van, aminek az ellátásában szintén el tudnak adni sokféle terméket.
Kimondható, hogy az egyik nagy cég, ami átrendezheti a sütőipar egészét, az a Lipóti?
Igen. Azt gondoljuk, hogy a sütőipari ágazatot teljes mértékben át fogja rendezni a Lipóti Pékség által épített és majd működtetett hatalmas hatvani gyár, amelyről nyugodtan mondhatjuk, hogy talán Közép-Európa vagy talán Európa egyik, ha nem a legmodernebb üzeme lesz, hatalmas termékkibocsájtási számmal. Valószínű, hogy ők is az új technológiákat fogják alkalmazni. Ez a kenyér esetében például azt jelentheti, hogy 80%-ig kisütni, aztán megfagyasztani és így szállítani. Az üzletben pedig saját kemence kihelyezésével a boltos frissen sütheti a vásárlónak. Ezzel jó minőségű, mindig friss terméket tudnak a fogyasztónak kínálni.
Az albán pékségek is azzal tudnak tért nyerni, hogy elöl van a bolt, hátul van az üzem, a nap minden szakában képesek friss, meleg terméket a vevő elé tenni. A minőségükről és a működési mechanizmusukról most ne beszéljünk.
Azt gondolom, hogy ezeknek a nagy gyáraknak a meglévő és a még létesítendő szakboltjaikban is a helyben sütés lesz az egyik domináns. Reméljük, a vásárlók megelégedésére, a minőség javulására fog szolgálni.
Tehát, kialakul egy kis kézműves irányvonal, kialakul egy nagy volumenben termelő, de egyébként minőségi terméket előállító irány, és akkor bekerülnek a présbe, amiről itt már szó is esett, a középméretű vállalkozások, akiknek irányt kell váltaniuk, el kell gondolkodniuk, hogy hova pozícionálják magukat vagy fel kell mérniük, hogy a saját szakbolthálózatuk mennyire stabil.
Így van, ezt fel kell mérniük, illetve pozícionálniuk kell magukat. Amikor az élelmiszeripari pályázatoknál a magyar Pékszövetség segítségét és véleményét kérték a pályázatot kiírók, akkor sok mindent megfogalmaztunk, ami véleményünk szerint javítja a sütőipar helyzetét, erősíti a vállalkozások pozícióját, és első körben fogalmaztuk meg azt, hogy pályázati támogatást lehessen kapni sütőipari szakbolthálózat bővítésére. Ezt nem véletlenül tettük, azt gondoljuk, hogy nagyon sok értékes céget menthet meg az, hogy egy, a mai kor igényeinek megfelelő, modernizált szakbolthálózata lesz, ami akár a kis falvakban, akár a kis városokban megoldja az ellátást.
Az látszik egyébként, hogy a sütőipari szakboltok kínálata is egyre szélesedik. Már nem csak kiflit, zsömlét, kenyeret lehet kapni kiegészítve kávéval, üdítővel, különböző szörpökkel, szendvicsekkel, hanem még ennél is bővebb a választék: tejtermékek, felvágottakat, sajtok is kaphatóak. Egyre több jó minőségű terméket talál a vásárló ezekben az üzletekben.
Beszélnünk kell még egy szegmensről, az pedig a multinacionális kereskedelmi láncok, akik úgy látszik, semmilyen formában nem a magyar pékek érdekeit szolgálják. A péktermékeket még mindig vevőcsalogatásra használják, és gyakorlatilag lenyomják a sütőipari termékek árszintjét. Amíg a kézművesek magas szintre tudnák emelni a péktermékek árát, addig ezek a láncok lenyomják azokat.
Ma Magyarországon a multinacionális láncokban a sütőipari termékek ára nagyon alacsony szintre van pozícionálva, ami sok esetben azt feltételezi, hogy a sütőipari ágazat tönkretétele a cél. Abban az esetben, amikor annyit nem akar fizetni egy multinacionális lánc a termékért, ami az adott termék önköltsége, akkor nagy baj van. Azt mutatja, hogy nem becsüli a sütőipari szakemberek munkáját, nem becsüli ezt a január 1-től december 31-ig történő komoly fizikai, termelés szervezési és logisztikai, irányítási szellemi munkát.
Valóban vevőcsalogatónak használják a sütőipari termékeket. Meggyőződésem, hogy az elmúlt 10-11 évben nagyon sokat ártott a sütőipar renoméjának, maguknak a sütőipari cégeknek a multik árpolitikája. Ezek a kereskedelmi láncok jelentős részben külföldről behozott, fagyasztott termékek felsütésével dolgoznak. A Pékszövetség megítélése szerint nincs arra szükség, hogy naponta több tíz kamion szállítsa az import fagyasztott pékárut, a hazai vállalkozások könnyedén ki tudnák elégíteni az igényeket jó minőségű, megfelelő termékekkel.
Javaslatot tettünk korábban arra, hogy legyen valamiféle megkülönböztető jelölése a külföldi termékeknek, de úgy tűnik, az unió tagjaként erre nem sok lehetőség van. Mi azt az elvet valljuk, hogy a magyar emberek asztalán - ha ugyan olyan minőséget tud - akkor magyar terméket szeretnénk tenni.
Sokszor elhangzik, hogy a Magyar Pékszövetség léte, jövője szorosan összefügg a magyar sütőipar helyzetével. Az elmúlt harminc évben rendkívül intenzíven élte át a sütőipar változásait a szövetség. Egy ilyen szakágazati átalakuláskor felmerül a kérdés, a Pékszövetség újrapozícionálja-e önmagát?
A Pékszövetség alapjában véve egy érdekvédelmi szervezet, ami minden pékszövetségi tagot képvisel, de azt gondolom, hogy nem igazán tettünk különbséget pékszövetségi tag és nem pékszövetségi tag között, hanem a sütőipar egészét próbáltuk mindig racionálisan képviselni. Akár a minisztériumban, akár a vevők előtt, akár a különböző multinacionális láncokkal vívott harcok keretében. Mi mindig azt éreztük, nem csak én, hanem az előttem lévő elnökök is, - hiszen alelnökként és régió elnökként hosszú ideje részt veszek ebben - hogy az egész sütőipart képviselni kell.
Létrehoztuk a Közép-Európai Pékszövetséget, amely a környező hét-nyolc ország részvételével lehetőséget ad arra, hogy nemzetközi szinten, közösen képviseljük a sütőipari vállalkozásokat.
A lényeg az, hogy a Pékszövetségnek is át kell magát teljes mértékben pozícionálnia, hogy hatékonyabban, az új kihívásoknak megfelelően működjön. A Pékszövetséget a befizetett tagdíjakból működtetjük, ezt a feladatot úgy vélem, jól teljesítjük. azt gondolom, ez a része elég jól működik. De ahhoz, hogy kellő lendülettel tudjon működni továbbra is, ahhoz tagokra van szükség, és erős sütőipari háttérre.
Olyan pékekre van szükség a Pékszövetségben, akik megértik a jelzéseket, tanácsokat, odafigyelnek rá, megpróbálják megfogadni, saját ötleteikkel segítik, hogy magas színvonalon tudjon működni a szövetség.
Jól látszik, hogy a Pékszövetség milyen munkát végez. Ezt több fórumon, több formában igyekszik nem csak a tagjainak, de a sütőipar egészének tudtára adni. Így például ennek az újságnak a felülete is egy ilyen szócső, ami a tagokon kívül minden sütőipari vállalkozáshoz eljuttatja az információkat. Ebből is egyértelműen látszik, hogy nem tesz különbséget tag és nem tag között. Az is látszik, hogy sok olyan energia van a Pékszövetségben, ami a tagoknak, sütőipari cégeknek az aktivitásával, a részvételével teljesíthető ki igazán. Mennyire van nyitottság, fogékonyság a sütőipari vállalkozások részéről ezekre az ötletekre, legyen az érdekképviseleti, szakképzéssel kapcsolatos vagy bármi a sütőiparhoz kapcsolódó témában?
Azt látjuk, hogy sokat dolgozunk, sok tájékoztatást, tanácsot adunk a többi közt az oktatás, technológia, pénzügyek, munkaügy területén, illetve most legutóbb a pandémia kezelésével kapcsolatosan. Ezeket minden egyes alkalommal, a megjelenő Pékmesterben is publikáljuk, illetve a heti viszonylatban megjelenő hírlevéllel is informáljuk a tagokat. Fontos lenne, hogy minden tag aktívan részt vegyen a problémákra adott válaszok és fejlesztések kidolgozásában, a lehetséges változtatások, iránymódosítások meghatározásában. . Kapunk kritikát is és építő jellegű javaslatot is, de még elbírunk mind a kettőből. Jobb lenne, ha aktívabbak lennének és végig gondolnák, hogy a Pékszövetség mit tehet, mihez van jogosítványa és eszköze. A Pékszövetség azért dolgozik, hogy a sütőipari cégek, kiemelten a tagság nyereségesen tudjon működni. Azt sem felejtjük el, hogy vannak olyan tagok, akik építő jellegű javaslataikkal rendszeresen segítik a munkánkat, kiveszik a részüket a Pékszövetség mindennapjaiból. Köszönettel tartozunk nekik.
Jó példaként említhető a koronavírus járvány időszaka, amikor elég aktív és intenzív kapcsolat alakult ki a tagokkal.
Azt észrevettük az elmúlt időszak működése alapján, hogy sokkal aktívabb a tagság, amikor baj van, de nem csak akkor kellene az együttműködés, amikor baj van, a baj megelőzésében kellene sokkal, sokkal aktívabbnak lennie a cégvezetőknek. Azt gondolom, hogy az elkövetkezendő időszak egy sokkal együttműködőbb tagságot követel, akik túl akarják élni a most kialakulóban lévő helyzetet, jól akarnak működni, egy biztonságosan működő vállalkozást szeretnének működtetni.
Talán az egyik legfontosabb kérdés az utánpótlás, a szakképzés kérdése. Most egy átalakult szakképzési törvény próba időszakát éljük, és látjuk, hogy módosítások is szükségesek, főleg a duális képzőhelyek tekintetében. A Magyar Pékszövetség hogyan tud bekapcsolódni az utánpótlás képzés segítésébe, támogatásába?
Keressük annak az útját. hogyan tudunk tevőlegesen bekapcsolódni a képzésbe. A Pékszövetség gondolkodik azon, hogy szakképző intézményt segítve részt vegyen a szakképzésnek a modernizálásában, segítésében, keressük annak a kereteit, hogy jobb körülmények között, modernebb gépeken tanuljanak a gyerekek már az iskolai gyakorlatokon is. Erre vonatkozóan már zajlanak az egyeztetések.
Az új szakképzési törvény is azzal a szándékkal született, hogy a vállalkozások igényeire szabott oktatás legyen, de sajnos azt látjuk, hogy van még mit finomítani, például a duális képzőhelyek támogatási rendszerén, a velük szemben támasztott elvárások terén.
A sütőiparban végig fog menni ez a strukturális átalakulási folyamat. Akinek pozícionálnia kell magát, annak van erre egy-másfél éve szűken. Az oktatásnak, ahonnan 3-5 év múlva kerülnek ki a végzett pékek, le kell követnie ezt a változást?
Amikor a sütőipar problémáinak megoldási lehetőségeiről beszélünk, akkor a digitalizáció-modernizáció-automatizáció hármasa kerül fókuszba. Már ma is olyan digitális vezérléssel vannak ellátva a pékségek gépei, ami újfajta ismereteket követel meg. Már nem elég a szakmára megtanítani a gyerekeket, fontos, hogy 3-5 év múlva, amikor munkába állnak, akkor ismerjék, könnyedén kezeljék a modern, automatizált gépeket is. Ehhez az kell, hogy már a gyakorlati idejük alatt megismerjék ezeket. Ehhez pedig modern iskolai tanműhelyek és felkészült duális partnerek kellenek.
Sok kérdésről beszéltünk, és jó néhány kimaradt. A Pékszövetség jövőjét meghatározó egyik legfontosabb kérdés még hátravan: Mi ma a Pékszövetség elnökének, Septe Józsefnek a legfőbb iránya és célkitűzése a szövetség élén?
Egy hatékonyan működő, a tagjainak sokat segíteni tudó és minden modern követelménynek és kihívásnak megfelelő Pékszövetség, a Pékszövetség ilyen irányba történő átalakítása és ennek a megújult szövetségnek a működtetése.