Kenyér-kultúra a történelem előtti időktől napjainkig
Az ősidőktől i.e. 1000-ig
Négyféle gabonatípus dominálta az északi országok gabonatermesztését. Az árpa és a rozs a legrégebben, a búza és a zab pedig a későbbi időszakokban jelentek meg.
Időszámításunk szerint 500 –1050 között a rozs vált a meghatározó gabonává, majd az árpa és a zab követte. A rozs volt az általánosan használt kenyérgabona a XX.század kezdetéig. Ma a régebben alkalmazott gabonák közül a tönkölyt és az alakor-búzát termesztik újra, ezekből a kalászosokból igyekeznek a mai kornak megfelelő kenyereket fejleszteni.
Dán régészeti kutatások bizonyítják az alakor- és tönkölybúzák egészen korai, a mezolitikumból (i.e. 8900-3500) származó megjelenését. Kenyér készítésére nincs közvetlen bizonyíték, de a gabona őrlésére, főzésére és kásaként történő fogyasztására azonban i.e. 4200-tól igen. I.sz. 200-tól jelennek meg Mälerdalen környékén (középső Svédország) feltárt sírokban kegyeleti ajándéktárgyként az első öntött kenyértészta készítésére és megsütésére alkalmas kerámia eszközök és sütőlapok.
Valódi, kisméretű cipó sütésére is alkalmas kemencékkel pedig már i.e. 400-tól találkozunk. Minden valószínűség szerint a római katonaként alkalmazott skandináv harcosok tanulhatták meg és terjeszthették el a kenyérsütés technológiáját, ezzel is mutatva a Római Birodalomban betöltött fontos pozíciójukat. A korai kereszténység kenyér-kultusza is segített a figyelmet a kenyér felé terelni.
A germán tradíciók az egész északi kenyérkultúrát befolyásolták, Finnország pedig az orosz/szláv kenyérkészítés által keletről is impulzusokat kaptak. A mai skandináv országok területén a kenyér volt az étkezések fő alkotóeleme egészen a 18. század második feléig. Négy különböző ‘kenyér-régió’ alakult ki a 19. század végére. Délen a lágy rozskenyér,középen a ropogós héjjú, jellemzően rozskenyerek régiója alakult ki, északabbra jelent meg a vékony ropogós árpakenyér, fent egész északon pedig a puha árpakenyér dominált. A 19. század során a burgonya elterjedésével a kenyér, mint köret, háttérbe szorult, de kulcsszereplő maradt a reggeli részeként, a szendvics ma is az észak-európai ember nap-indító étkezése, míg a burgonya az ebéd vagy a vacsora fő körete.
Dánia
Történeti áttekintés
A korai középkorig túl sokat nem tudunk a Dániában fogyasztott kenyértípusokról., de úgy gondoljuk, hogy jellemzően kovász nélkül, több gabonaféléből őrölt lisztből sütöttek kenyeret. Ennek fő oka, hogy monokultúrás gabonatermesztés a kor mezőgazdasági adottságai mellett nem volt lehetséges. Rozslisztből készült kenyeret a 19.század közepéig szinte kizárólag vidéki birtokokon sütöttek, hiszen jellemzően a lakosság jelentős része is vidéken élt. A hosszúkás alakú cipók teljes kiőrlésű rozslisztből, savanyú tésztával kovászoltan és helyenként malátával ízesítetten készültek.
Általában 15-16kg-os kenyereket készítettek, mivel havonta csak egyszer sütöttek kenyeret és a sütés rendkívül idő- és tűzifa- igényes tevékenység volt. A városi pékek ezzel szemben már napi sütést vállaltak. Más kenyér-típusokról szinte semmilyen információ nem maradt fenn ezekből az időkből. Különleges alkalmakra finomabb technológiával előállított kenyértípusokat fogyasztottak, melyeket rostált rozslisztből és időnként már búzalisztből készítettek.
1400 körül jelent meg a ‘skonrogge’ kétszersült, egy kovászolt rozskenyérből szeletelt, háromszögre formázott és szárazra sütött termék, ami a pék-céh szimbólumává is vált. Nevezik még ‘beskøjt ‘-nak, franciául biscuit-nek (a latin bis-coctus: kétszer sült kifejezésből). 1600 körül a ‘skonrogge’ helyett a perec- formájú ‘kringle’ jelent meg, és ez ma is a pék céh jelvénye. A dán kenyér és kenyérkészítés első részletes leírásával Charles Adolph Dénys Mourier 1821-ben írt könyvében találkozunk. Többek között itt szerepel a kovászos kenyerek közül a ‘rugbrød’ (teljes kiőrlésű rozskenyér), a franskbrød (fehér búzakenyér), a ‘sigtebrød’ (rostált rozslisztből készült kenyér) és a ‘tvebakker’(búzalisztből készült kétszersült) továbbá a kovásztalan kenyerek közül a ‘fladbrød’ (búzaliszt, rozsliszt, zab és korpa különböző összetételben) valamint az ostyák.
Modern pékipar
A 19. század végére a nagyobb városokban a dán pékségek a felemelkedő polgárság igényei alapján reggelre frissen sült búzakenyeret (morgenbrød) készített, melyeket különböző alakzatokra formáztak és fűszerekkel ízesítettek. Ettől kezdve minden dán pékségben naponta frissen sütötték a kenyérféléket. Máig a kenyérsütés decentralizált formája jellemző, az iparosodott kenyérgyártás mellett.
A dán kenyér minősége (ahogy más országokban is) a huszadik század második részében romlott, viszont az elmúlt 20 év során számos tényezőnek köszönhetően, radikális minőségjavulásnak lehettünk tanúi. A kenyér iránti növekvő érdeklődés, a magas gasztronómia felől érkező kritika, a jobb minőségű lisztek forgalomba kerülése, jobb technológiák, a pékek vállalkozói szelleme és nem utolsó sorban a bevándorlók fogyasztói szokásai adnak ihletet és hajtják a kenyér-ágazat minőségi fejlődését. Jellemzően csökken a rozskenyerek iránti kereslet és drámain növekszik a búzalisztből készült termékek iránti érdeklődés.
XXI. századi innovációk
A dán kenyér minőségi fejlesztése során a liszt új típusai kulcsszerepet játszottak. Az Aurion, Dánia egyik vezető organikus élelmiszerekkel foglalkozó vállalkozása szorgalmazta ezeket a fejlesztéseket, javaslatukra különböző forrásokból régi-új gabonafajták vizsgálatára került sor, például a Skandináv Gén Bankból és pl egy régi parasztházból elfeledett gabonafajták kerültek elő. Az élettani vizsgálatok sikere visszahozta az alakor-, tönköly-, az Öland, a durum és a svedjerug búzákból készített liszteket a pékipari piacra.
.
Ølandshvedebrød – Öland-búzából készült kenyér
A hagyományos pékségek versenytársakat kapnak – A pékek hagyományos monopóliuma, a frissen sütés és kiszállítás a bake-off technológia megjelenésével és elterjedésével az élelmiszer kiskereskedők és benzinkút-hálózatok személyében versenytársak megtört.
Finnország
Történeti áttekintés
Ruisreikäleipä
Évszázadokkal ezelőtt – különösen a szegényebb háztartásokban – a kenyér volt az egyetlen étel, amit mindennap fogyasztottak. A legelső termesztett gabona az árpa, később elterjedt a rozs és zab; mindhármat használták kása és kenyér készítésére is. Szűkös években a finnek különböző fák (nyír, fiatal fenyő) kérgét is őrölték, hogy kipótolják a gabonát a kenyérhez. A 10. század körül vált jelentőssé a búza a termesztett gabonák között, de nem érte utol a rozs vagy zab felhasználást. A korai középkorban a váltógazdálkodás bevezetése oldotta meg végül a a kritikus gabonaellátási helyzetet és a takarmányozást is.
Finnország kelet és nyugat között elfoglalt kultúrális pozíciója szintén rajta hagyta a nyomát a kenyérkészítési technológiákon. Finnország nyugati részét a skandináv termesztési és kenyérkészítési kultúra befolyásolta, míg Finnország keleti részén az orosz hagyományok hagytak jelentős nyomot. Észak Karéliában, Finnország keleti részén hatalmas kemencékben hetente többször sütöttek kenyeret és általában frissen fogyasztották. Kovásszal kelesztett rozskenyeret készítettek, de sosem használtak hozzáadott élesztőt.
Nyugat Finnországban kéthetente-havonta sütöttek, legtöbbször árpát és zablisztet használtak és élesztőt adtak a tésztához. Sütés előtt a tészta közepét kilukasztották, hogy a kész kenyeret a mennyezetre függesztett rudazaton tárolják, szárítsák. Így készült a híres ruisrejkäleipä (fotón). A legszélesebb körben termesztett gabona tehát az árpa és a rozs volt, ezt követte valamilyen búza. A legváltozatosabb kenyérfélék hagyományosan Karéliában alakultak ki, szellemesen kombinálták a gabonaféléket egyéb természetes összetevőkkel, bogyósokkal, zöldségfélékkel, de akár hallal is. A rizs is megjelenik töltelékként a karéliai finompékárúknál, ez egyértelműen orosz hatás, ahol már a 17.század elejétől használták a rizst.
Modern pékipar
A 19.századtól a – polgárság fejlődésével – a kenyérkészítés a városi pékségek feladata lett. Szegényebb háztartások jellemzően otthon sütötték a vékonyabb, hosszúkás ‘sokmagvas’ sekaleipä-t négyféle gabonából ( búza, rozs, árpa, zab) melyeket különböző finomságúra őröltek. A rozskenyér színe az egész sötéttől az egészen világosig terjedt, függően a felhasznált lisztkeveréktől, de általánosan alkalmazott szabály volt, hogy a rozslisztet 20% búzaliszttel dúsították.
A fogyasztók körében jelentkező ‘retro-divat’ miatt újra kaphatóak a hagyományos rozskenyerek a boltok polcain. Ma a rozskenyerek kizárólag rozslisztből készülnek és a finn étkezés leggyakrabban használt kenyértípusai. A savanyú kenyerek egyéb típusait hosszabb ideig, alacsony hőmérsékleten sütik, ami a kenyérnek sötétebb színt és feszesebb konzisztenciát ad, mint a hagyományos rozscipók esetében. A búzalisztből készült pékáruk kevésbé jellemzőek a finn piacon, bár van néhány egyszerűbb termék (kifli, cipó és szeletelt vagy egész toastkenyér) ‘Vesirinkelj’-nek hívják azt a vizes gyűrűformájú süteményt, amelyet ízesítés nélkül készítenek, és sós vízben főznek sütés előtt, nagyon hasonlóak a bagel-hez.
Találkozhatunk zablisztből készült termékekkel is, inkább zsemle szerű sütemények, bár jóval kevésbé népszerűek a rozskenyereknél. A burgonya a 19.században került bevezetésre, mélyen be is épült a népélelmezésbe és ezáltal a pékáruk összetevői közé. A burgonyás kenyereket, melyek puhák és habosak, elsősorban Finnország északi részén és Lappföldön kedvelik.
XXI. századi innovációk
“Ruisnappi“ – Rozs-Chips
Tampere egyik nagy péksége találta fel ezt a rozs snack-et, ízesítik chilli-vel, citrommal, hagymával és fokhagymával is. Rozsos-mogyorós joghurt – Finnország kedvenc joghurtja pirított rozskenyér morzsa toppinggal.
Norvégia
Történeti áttekintés
Norvégia középkori történelmében kétféle kenyértípusról tesznek említést a régészek: a nemesek által fogyasztott fehér búzacipóról és a jobbágyok súlyos, durvára őrölt lisztből készült kenyeréről. Itt is az árpa a legrégebben termesztett kenyérgabona, mely a hegyes északon is megtermett, míg a zab a nedvesebb éghajlatú részeken terjedt el jobban. A hideg-hűvös klíma következtében rozs és búza termesztésére Norvégiában csak a legdélebbi részeken van lehetőség és gabonaimport mindig is szükséges volt. Búzalisztből készült süteményeket, kenyereket csak a kiváltságosok engedhettek meg maguknak, illetve az egyház használta jelentős mennyiségben az áldozati ostyához.
A durva cipók lisztből vagy durvára őrölt kenyérgabonából készültek, vízzel, vagy más folyadékkal összegyúrták és lapos tortaformára alakították. Szabad tűznél kövön, parázsban vagy a hamuban sütötték meg. Ezt a lapos, kisütött kenyértésztát gyakorlatilag tányérként használták, rá tálalták a halat, húst, zöldségféléket. A tartósítás érdekében minél vékonyabbra nyújtották és szárították, ez a lángos-vagy palacsinta-szerű ropogós, kemény kenyér a ‘Flatbrod’, akár több évig is eltartható maradt. Lefserull vagy a ma divatos ‘wrap’Ünnepi alkalmakra, különösen Karácsonykor régi norvég hagyomány a különböző laposkenyerek (lefser, lunnbrod, kling, klining vagy krotekake ) sütése.
Ez egy családi tevékenység, a nők és férfiak együtt vesznek részt benne, az egyik a tésztát készíti, míg a másik egy széles, lapos serpenyőben, a lakké-ban süti készre. A lefser tésztája búza finomlisztből, árpalisztből, helyenként burgonyával, tejjel és tojással is készül. A készre sütött lefser-t húskészítmények, kolbászfélék vagy hal mellé tálalták. Ma tekercs (wrap) formában is fogyasztják A korai középkorban kézierővel működtetett darálóval őrölték a gabonát. A későbbi időszakban feltalált vízkerék hajtotta vízimalom forradalmasította a malomipart, ekkortól nagy mennyiségű gabonát rövid idő alatt meg lehetett őrölni. Persze ezek a malmok függtek a jó vízhozamtól, amelyek elsősorban az őszi és tavaszi esőzések időszakában voltak biztosítottak, így vált a tavasz és az ősz a laposkenyér és lefser sütés szezonja. 1500 körül, ahogy a rozstermesztés elterjedőben volt, a pékipari technológia egyre inkább a kovásszal vagy más starterrel kelesztett kenyér felé fordult.
A rozslisztet gazdaságossági szempontból gyakran árpaliszttel keverték. Havonta egy alkalommal sütöttek, nyaranta sütöttek gyakrabban. A tárolás során ezek a kenyerek folyamatosan száradtak, akárhogyan is igyekeztek vászonba tekerve ezt megakadályozni, viszont a száraz kenyér gazdaságosabb volt, sőt a friss kenyér fogyasztását luxusként értékelték. Nagy mennyiségű teljes kiörlésű kenyér fogyasztása reggel és délben tipikusan jellemző a norvég étkezési szokásokra
Norvégiában is megjelent a kelesztett kenyér tartósításának igénye, különösen a hajósok élelmezése szempontjából. Teljes kiőrlésű kenyérgolyókat kettévágtak, és kemencében ropogósra szárítottak, ezt kavring-nak vagy tvebak-nak, kétszersültnek neveztek, és évekig eltartható volt.
A modern pékipar
Napjainkban rendkívüli sokszínűség jelenik meg, egyre többet utazunk, és a globalizáció velünk él, bevándorlók hozzák a saját konyhájukat, klasszikus nemzeti és regionális termékek élednek fel újra, fine- dining éttermek fejlődnek és szolgálják ki az elit igényeit és folyamatosan növekszik az igény az organikus termékek piacán is. Egy 2008-as kutatás szerint azonban még mindig 10-ből 8 norvég fogyaszt rendszeresen kenyeret reggelire és ebédre. Emellett, néhányan még a vacsorához is fogyasztanak kenyérfélét. A kutatás bizonyíja, hogy Norvégia étkezési kultúrájában ma is jelentős értéket képvisel a kenyér. 10 megkérdezettből 6 úgy gondolja, hogy szendvicset, hideg élelmiszercsomagot vinni az iskolába vagy a munkahelyre, az jó tradíció és az ízvilággal is elégedettek. Sok új kenyértípus jutott piacra az elmúlt években.
A kenyeret fogyasztók jelentős része kipróbál ilyen süteményeket, legyen az tönkölybúzás, vagy egyéb specialitás, ínyencség, esetleg emelt rosttartalmú kenyér, de megkóstolják a ciabatta-t és baguette-et, igaz nem napi rendszerességgel. A norvég pékeknek is meg kell küzdeniük a külföldi versenytársakkal, a helyi teljes kiőrlésű kenyér megküzd a piacon a francia beguette-tel vagy a fagyasztott pékárut szállító kedvezőbb áru versenytársakkal is.
XXI. századi innovációk
Recept- és Információ Bank – 2007-ben a norvég pékipar résztvevői megalapították a Gabona és Kenyér Információs Irodát (Opplysningskontoret for brød og korn) A szlogenjük: “Kenyeret minden étkezéshez” Céljuk a kenyér és gabonatermékek fogyasztásának növelése. Weboldalt hoztak létre ahol élelmezéstudományi információk, tények, receptek, képzés és sajtóhírek kaptak helyet. Az iskolákban is jelen vannak, innovatív versenyekkel, pl a legjobb iskolai kenyér versenykiírással.
Svédország
Történeti áttekintés
Svédországban a kezdetektől a kenyérkészítés magas társadalmi státuszú, férfiak által végzett munka volt. Az első kenyerek itt is árpalisztből készültek, esetleg búzából a lapos péksütemények, melyet lunnbröd-nek neveztek. A kereszténység 900 körüli elterjedésével vált fontos étellé, a kenyér és bor szent közössége révén. A vallás emelte ki a kenyér szerepét és fontosságát, így vált a svéd élelmezési hagyományok szerves részévé.
A vékony kenyeret /lapos kenyeret/ kövön vagy vaslapon sütötték akár szabad tűzön, akár kemencében, és ez a hagyomány a mai napig él.
Laposkenyér (knäckebröd) a mai szögletes formában
A középkorban (1100–1200 között), az ország déli részén rozslisztből készült puha kenyeret vagy a középső országrészben ropogós lapos kenyeret (knäckebröd) állítottak elő, utóbbi jelentése: “törhető kenyér” A knäckebröd közepét kilyukasztották, hogy speciális, a mennyezetről függesztett rúdon tudják tárolni. A vízimalmok elterjedésével évente egy, vagy két alkalommal sütötték és akár évekig tárolhatták a kamrában. A rozslisztet borsóliszttel, éhínség idején akár fakéreggel is keverték. A 18.századtól keverték reszelt burgonyával is, hogy tovább eltartható legyen. Délnyugaton zabpelyhet is használtak laposkenyér készítéséhez. A kelesztéshez kovászt használtak, majd a sörgyártásból származó élesztőt is használni kezdték a 19.századtól. 1860-70 körük kezdődött a préselt élesztő ipari gyártása, innentől már jelentős mennyiségben állt rendelkezésre. Svédország déli részén az ott készített puhább rozskenyereket és péksüteményeket (kavring avagy kerek kenyér) a 19.századtól szirupokkal vagy melasszal édesítették.
Hivatásos pékek (férfiak) a 13.századtól árultak kenyeret a városokban. Érdekes, hogy vidéken az otthoni kenyérsütés az asszonyok feladata volt. A kenyérkészítés ismerete kimondatlanul is az asszonyok számára kötelező tudás volt, a 17-18. századból származó receptkönyvek sehol nem tartalmaznak kenyér-receptet, kizárólag ritkábban sütött péksütemények szerepelnek bennük. Valószínűleg ezen sütemények fogyasztása a társadalomban magasabb helyet elfoglaló, gazdagabb emberek kiváltsága volt.
Kenyér típusok fogyasztási övezetek szerint, Svédországban, 1880 körül.
Északon a puha árpa kenyér, tőle délebbre a kemény árpakenyér, középen a rozsból készült kemény kenyér és délen a puha rozskenyér.
A Tornea völgyben élő kisebbségi népcsoport (Tornedáliak) sütöttek kelesztés nélküli puha kenyeret, a rieska-t, ez azonban ne volt eltartható, ezért naponta vagy hetente készítették. A Sámik szintén napi szinten sütöttek kövön sült puha kenyeret. A Svédország területén élő finn népesség egy keményebb, rozslisztből készült kelesztett kenyeret fogyasztott.
A kenyeret hagyományosan kétféleképp fogyasztották: forró folyadék sűrítésére (beletördelték levesbe, vagy forró italba mártották) vagy szendvicsszerűen fogyasztották, vajjal kenték meg. Azokban a régiókban, ahol gabona kevésbé állt rendelkezésre, szárított halat használtak kenyér funkcióra. A szárított halat kővel puhára klopfolták, majd vajjal kenték meg, mint egy nyitott szendvicset. A burgonya a 19.századra Svédországot is elérte, a köret szerepet át is vette az ebéd és a vacsora esetében, de a kenyér szerepe megmaradt a reggelinél. Åke Campbell (1950) szerint a kenyér-régiók egészen sokáig fennmaradtak, a pékipar kialakulása tette lehetővé, hogy az országos választék megjelenjen minden régióban. A történelem során a városlakók mindig is jobban ellátottak voltak, szélesebb választékhoz jutottak hozzá, drágább édes péksütemények, keleti fűszerekkel, vajjal gazdagítva már jelen voltak a városok pékáru-kínálatában, ezért a kenyérrégiók határai sem ennyire élesek.
A modern pékipar
A modern városi élet és a fokozódó iparosítás a svéd pékipar kínálatában is változásokat hozott. A nagy kenyérgyárak ontani kezdték az új puha kenyereket, melyet a ’20.as évektől gyakran édesítettek is (sötlimpa – édes, vastag kenyérféle). Ekkortájt váltott az otthoni kenyérsütésről a társadalom az élelmiszerüzletekben és pékségekben történő vásárlásra. regionális termékek tűntek el, mert azok marketingje és a szállítás már nem volt rentábilis. 1990 óta újra folyamatosan emelkedik a kenyérfélék fogyasztása, a legnépszerűbbek a teljes kiőrlésű és a búzalisztből készült kenyerek. Ma már újra minden hagyományos kenyértípus kapható, a széles választék ma már mindenki számára hozzáférhető. A puha kenyerek fogyasztása több mint 60%-kal nőtt a 90-es évek óta, 30kg/főről mára 52kg/főre emelkedett. A hagyományos svéd kenyértípusokat ma jellemzően a kézműves pékségek állítják elő. The older types of bread are still eaten in Sweden, but today they are usually professionally baked.
Új nemzetközi termékek a naan, a ciabatta, a focaccia, a pita, vagy a bagel, melyek a bevándorlók (Svédország lakosságának több mint 20%-a!) Anyaországában fogyasztott termékek, és ma már részei a svéd normatív élelmiszerkultúrának.
XXI. századi innovációk
Morzsás Jégkrém – Grythhyttan-ból származó innováció, mely egész Svédországban népszerűvé vált – vaníliafagylalt ropogós morzsával gazdagítva. A ropogós textúrát nagyon kedvelik a fiatalok
Forrás: Olitor Trust Kft.,
Szerző: Válenti Béla
