Kovászos sorozatunk következő állomása előtt, rövid kitérőt teszünk. Az előző részben a kovászban lejátszódó mikrobiológiai folyamatokról írtunk, ahol az élesztős erjedés is szerepet kapott, de azt gondoljuk, ahhoz, hogy láthatóvá váljon, van-e különbség az élesztő hozzáadásával készült kovász és a spontán erjedésű kovász között, szükséges részletesen írnunk a sütőélesztőről.


Mi a sütőélesztő?

A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása (1-3-16/1) szerint a „Sütőélesztő (élesztő): a Saccharomyces cerevisiae technikailag tiszta tenyészetéből szaporítás útján nyert sejtek összessége, friss vagy szárított formában.”

A kereskedelmi forgalomban levő élesztő tehát nem más, mint a Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba sejtjeinek tömege, így egyetlen összetevőből álló élelmiszer.
Egy 1cm-es élesztő kocka körülbelül 1g súlyú és több, mint 10 milliárd élő élesztősejtet tartalmaz. További érdekesség, hogyha egymás után tennénk az 1 kilogramm élesztőben található élesztősejteket, akkor egy 42 000 km hosszú láncot kapnánk, amely körbeérné a Földünket.

Az élesztőgomba egy élő mikroorganizmus

A Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba tojásdad alakú, mikroszkopikus méretű (5-10 µm) egysejtű. 49%-ban fehérjét, 40%-ban szénhidrátokat, 7%-ban vitaminokat és ásványi anyagokat, illetve 4%-ban zsírokat tartalmaz.

Az elnevezését tekintve etimológiailag a „saccharo” jelentése cukor, a „myces” a gombából származik és a „cerevisiae” latinul sörfőzdét jelent.

Az élesztőgombák sarjadzással szaporodnak, amelynek során az anyasejt egy részén sarj jelenik meg, amelyből az úgynevezett leánysejt kezd kifejlődni. Az anyasejt magja két részre oszlik és az egyik mag a leánysejtbe vándorol. Az új sejt azután tovább növekszik egészen addig, amíg az új sejtfal teljesen körül nem veszi és leválik az anyasejtről. Az így létrejövő új sejt vagy különállóan fejlődik tovább, vagy az anyasejttel láncot alkotva összetapad és így szaporodik tovább. Mivel a reprodukció aszexuális, az újonnan létrejött szervezet egy klón és a mutációk kivételével genetikailag megegyezik az anyaszervezetével. Az élesztőgombák szaporodása kedvező körülmények között igen gyors ütemű, 1-2 órán belül ismétlődhet, így ez alatt megduplázódhat az élesztő mennyisége.

Az élesztősejtek élettevékenysége

Az élesztő aerob (oxigén jelenlétében) és anaerob (oxigén nélkül) környezetben is képes létezni, bár élettevékenységük különbözik.

Oxigén jelenlétében az élesztősejtek lélegeznek, a cukrot szén-dioxidra és vízre bontják miközben rengeteg energiát nyernek a növekedéshez, ami felgyorsítja a szaporodásukat. Ezt a tulajdonságukat használják az élesztőgyártás közben.

Cukor + O2 --> CO2 + víz + nagyobb energia

Oxigén hiányában alkoholos erjedés játszódik le, amikor a sejtek a cukrot alkohollá alakítják miközben szén-dioxid keletkezik. Ez történik a kenyérkészítés során. Itt is felszabadul energia, de lényegesen kevesebb mennyiségben, amely még elegendő a sejtek élettevékenységéhez, de a szaporodáshoz nem.

Cukor --> CO2 + alkohol + kevesebb energia

Az ember és az élesztő hasonlóságai

Az ember eukarióta szervezet. Ez azt jelenti, hogy az emberi sejtek genetikai anyaga egy körülhatárolt magban és a mitokondriumokban van jelen. Az élesztő az emberhez hasonlóan eukarióta szervezet, de míg az emberek több milliárd sejtből állnak, addig az élesztő egysejtű. Ezért könnyebb tanulmányozni és kezelni.
A molekuláris és sejtbiológiai kutatások során az élesztőgomba az egyik legmagasabb rangú biológiai modell, mivel szervezettsége és anyagcseréje szempontjából közel áll az emberi sejthez. Ezért és más okokból köszönhetjük az eukarióták sejtműködésével kapcsolatos ismereteink nagy részét az élesztőnek.

Hogyan készül a sütőélesztő?

A sütőélesztő gyártása során nagy mennyiségű élő élesztősejt előállítása történik. A gyártási folyamat a laboratóriumból indul ki, majd az ipari fermentációs lépéseken keresztül a Saccharomyces cerevisiae sejtek fokozatos felszaporítása történik melasz alapanyagon vezetett aerob, szakaszos fermentációval. Az élesztőgyártás csak technológiai értelemben nevezhető fermentációnak, mivel biokémiai értelemben nem erjedés történik, hanem oxidáció, élettanilag aerob légzés.

Az élesztőszaporítás feltételei:

Az élesztő szaporodásának folyamata akkor kezdődik, amikor a sejtek a számukra előre elkészített tápközegbe kerülnek, amelyek tartalmazzák a szaporodáshoz szükséges tápanyagokat. A legfontosabbak az erjeszthető szénhidrátok, nitrogén- és foszforvegyületek, valamint ásványi anyagok és vitaminok.
Szénforrás: az élesztőgyártás legelterjedtebb alapanyaga, amely egyben a fő táplálékot szolgáltatja a szaporítási folyamat során a nád- és cukorrépa melasz. A melasz a cukorgyártás mellékterméke és kb. 48-50%-ban tartalmaz az élesztő sejtek számára erjeszthető cukrot. Alternatív megoldásként olyan cukorszirupok használhatók még, amelyek a cukrokat az élesztő számára felvehető formában tartalmazzák.

- Nitrogénforrás: a szaporodáshoz és a közben végbemenő sejtmag felépítéséhez az élesztőnek nitrogénre van szüksége. Legkönnyebben az ammónium sókat tudják a sejtek hasznosítani, amelyet ammónium-hidroxid hozzáadásával biztosítanak.

- Foszfortartalmú anyagok: a sejtek növekedéséhez és a szaporítás jó teljesítményéhez a sütőélesztő foszfort igényel. Ezt foszforsav, illetve diammónium-foszfát hozzáadásával érik el. Ez utóbbi nitrogén forrásként is szolgál.

- Ásványi anyagok: a sejtek optimális szaporodásához nélkülözhetetlen ásványi anyagok nagy része a melaszban megtalálható, amelyet egyéb nyomelemek szulfátjaival egészítenek ki (cink, réz, magnézium).

- Vitaminok: a szaporodás során a sejtek felhasználják a melaszban lévő vitaminokat, illetve egyes vitaminokat hozzáadott mennyiséggel biztosítják. A legfontosabbak a H-vitamin (biotin) és a B vitaminok.

- Megfelelő körülmények: pH, hőmérséklet, oxigén.

Az élesztőgyártás lépései:

• Melasz és tápanyag előkészítés: A gyártás a melasz előkészítésével kezdődik, amelynek első lépéseként a cukorgyárakból beérkező melaszokból a laboratóriumi paraméterek alapján egy keverék készül. Ezt követi a melaszkeverék szűrése, hígítása, tisztítása, a pH beállítása és végül a gőzzel történő sterilizálása. Ezen lépések célja a közel azonos minőségű, megfelelő tisztaságú, steril alapanyag biztosítása a szaporítás teljes folyamatában. A gyártás során a steril melasz felhasználása, adagolása meghatározott program szerint zajlik, az egyéb tápanyagok, tápsók egyidejű adagolásával.

• Laboratóriumi fázis: A Saccharomyces cerevisiae törzsek tárolása a „törzs bankban” történik -80° C-on, majd az ipari felhasználás céljából egy kémcsőbe ferde agarra szélesztik a sejteket. Innen indul az élesztőgyártás laboratóriumi szakasza, amely során a kémcsőtenyészetből néhány milligramm élesztő sejtet kivéve steril körülmények között táplevesben több lépéses felszaporítást végeznek néhány kilogramm mennyiségig.

• Üzemi szintű fermentáció: Ezt követően az élesztő sejtek átkerülnek üzemi méretek közé, azaz egy speciális tartályba, amelyet fermentornak nevezünk, a folyamatot pedig fermentációnak. Az üzemi körülmények között három szakaszban fokozatos léptéknöveléses szaporítás történik:
1. szakasz: üzemi színtenyész készítése,
2. szakasz: az oltó élesztő előállítása,
3. szakasz: kereskedelmi élesztő előállítása.

Minden egyes szakasz során a fermentáció levezetése meghatározott program szerint, meghatározott ideig történik a fermentorokban. Mindvégig biztosítottak az optimális szaporodáshoz szükséges körülmények (steril melasz + tápanyagok + oxigén + víz) és a fermentációs paramétereket (pl. pH, hőmérséklet) folyamatosan ellenőrzik. A cél az, hogy az egyes lépések során fokozatosan növekedjen a biomassza, azaz a termelt sejtek mennyisége, hogy végül megfelelő mennyiségű és minőségű élesztő keletkezzen. Ennek mennyisége már tonnában mérhető.

A folyamathoz kulcsfontosságú a fermentorok levegőztetése, azaz a folyamat oxigénnel történő ellátása annak érdekében, hogy a sejtek csak légzéssel nyerjék az energiát és ne pedig erjesztéssel, mivel ez utóbbi esetben lényegesen romlik a sejthozam. A levegőztetéssel biztosítják a tápközeg keverését és a keletkezett szén-dioxid eltávolítását is. A fermentációt úgy irányítják, hogy a szaporítási folyamat végén az élesztő 15–17% tartalék szénhidrátot (főként trehalózt) raktározzon el a sejtekben, amivel biztosított, hogy az élesztősejtek megőrizzék életképességüket a tárolás során a lejárati idő végéig.

• A biomassza kinyerése: Az élesztősejteket ezután centrifugál szeparátorok alkalmazásával elválasztják attól a folyékony közegtől, amely lehetővé tette a sejtek szaporodását. A szeparálás eredményeként előállított kellő tisztaságú, folyékony formájú, krém állagú élesztősejt tömeget lehűtik és hűtött körülmények között 2-4° C-on tartályokban tárolják, ezzel megállítva a szaporodási folyamatot. Ebben a formában már folyékony élesztőként értékesíthető terméket kapnak (szárazanyag tartalma 20-22%), amely 0-6°C között tárolva kb. 20 napig megőrzi a minőségét.

• Présélesztő készítése, csomagolása: További feldolgozás céljából a folyékony élesztőt sóoldattal kezelik, majd vákuum dobszűrőn keresztül vezetik át. A vákuum segítségével még több vizet távolítanak el az élesztőből, amely a dobszűrő felületén egy vékony rétegben ottmarad. Szűrési segédanyagként keményítőt használnak és a sót folyamatos vízpermettel mossák ki. A dob felületére tapadt élesztő réteget egy kés segítségével távolítják el a dob felületéről, majd a massza állagú élesztőt extruderen keresztül vezetve formázzák, kockákra vágják és csomagolják. Ezt nevezzük préselt élesztőnek (szárazanyag tartalma 30-32%). Lehetőség van a dobszűrőről leválasztott élesztő tartályban való keverést követő csomagolására is, amely így morzsalékos állagú lesz. Mindkét forma 2-8°C között tárolva kb. 1 hónapos fogyaszthatósági idejű.

• Szárított élesztő készítése, csomagolása: A szárított, azaz dehidratált élesztő előállításához a vákuum dobszűrőről eltávolított élesztő massza extruderbe, majd szárítóberendezésbe kerül, amivel szinte a teljes víz mennyisége eltávolításra kerül az élesztőből. Így kapják a szárított élesztőt (szárazanyag tartalma: 95-98%) amely hosszú ideig (akár 2 évig is) eltartható.

A friss sütőélesztő kiszerelési formái:

A friss sütőélesztő nemzetközileg elismert kifejezése alatt a magasabb víztartalommal (a szárított élesztőhöz képest) rendelkező formákat értjük. Ide tartozik a présélesztő, a morzsalékos élesztő és a folyékony élesztő.

Présélesztő:
Ez a formázott élesztő, amely elérhető kocka (42g, 50g) vagy különböző méretű hasábok (500g, 5kg) formájában. A jó minőségű élesztő színe a világos drapp színárnyalataitól a világos szürke színárnyalatig változhat. Állománya egynemű, friss állapotban rugalmas és kagylósan törhető. A tárolás alatt az élesztő felülete sötétedhet, helyenként barnás árnyalatúvá válhat a természetes beszáradás következményeként, a rugalmasságából veszíthet, de ez nem befolyásolja a kelesztőképességét. Íze enyhén savanykás, illata jellegzetes, enyhén fermentált.

Morzsalékos élesztő:
Ez a forma műanyag zsákokban (15kg, 25kg) kerül a kereskedelmi forgalomba. Állagát tekintve friss állapotban az apróbb részek morzsalékosak, megkönnyítve az adagolást. Színe, íze és szaga egyezik a présélesztőnél leírtakkal.

Folyékony élesztő:
Ez az élesztősejtek folyékony szuszpenziója vízben, krémszerű viszkozitással. Színe a világos drapp színárnyalataitól a világos szürke színárnyalatig változhat, íze és szaga jellegzetes, az élesztőre jellemző. Kiszerelési formái: 10-50 m3 ciszternás szállítással elsősorban nagyüzemek részére, 300-1000 literes konténerekben közepes kapacitású üzemeknek és 22kg-os úgynevezett BIB (Bag-in-Box) típusú csomagolásban a kis- és kézműves pékségeknek.

Milyen a jó minőségű sütőélesztő?

A sütőélesztő érzékszervi tulajdonságai (szín, állag, íz, szag) már a fentiekben részletesen ismertetésre kerültek. Ezek mellett a jó minőségű sütőélesztő ismérvei:
• Megfelelő tisztaságú: amely alatt a kémiai szennyezőanyagoktól pl. nehézfémektől peszticidektől való mentességet értjük. Ennek érdekében a gyártás során felhasznált megfelelő minőségű anyagok biztosítása elengedhetetlen.
• Az előírásoknak megfelelő mikrobiológiai állapotú: az élesztő szaporításhoz megteremtett ideális körülmények kedveznek más egyéb, káros mikroorganizmus növekedésének is. Ezért az élesztőgyártás során nagyon fontos annak biztosítása, hogy ezek a nem kívánatos baktériumok ne is kapjanak esélyt a rendszerbe való bejutásra. A melasz, illetve a folyamat bizonyos lépései során történő sterilizálással, az élesztősejtek alacsony pH-n történő szaporításával, valamint a jó higiéniai gyakorlat előírásainak betartásával, tisztítások, takarítások elvégzésével tudják távol tartani a kórokozó és egyéb szennyező baktériumokat.
• A vevői igények szerinti kelesztőképességgel rendelkezik: a pékek számára a legfontosabb paraméternek a sütőélesztő kelesztőképessége, más néven hajtóerő értéke tekinthető. Ennek meghatározása egy speciális mérőberendezéssel, úgynevezett fermentométerrel történik. A méréshez először az élesztő felhasználásával egy meghatározott recept szerint tésztát készítenek, amelyet adott körülmények között a fermentométerben megkelesztenek, miközben mérik a termelődő szén-dioxid mennyiségét. Az eredményt ml-ben kifejezve adják meg. Azonos szárazanyag tartalom mellett minél magasabb egy élesztő hajtóereje, annál gyorsabb a kelesztőképessége, azaz annál rövidebb időre van szükség ahhoz, hogy a tészta elérje a kívánt térfogatot. Az élesztőgyártás során a megfelelő élesztő törzs alkalmazásával, illetve a fermentációs folyamatok irányításával tudják a kelesztőképességet a vevői igényekhez igazítani.

Az élesztő kezelése a pékségekben:
A sütőélesztő élő sejtekből áll, ezért nagyon érzékenyen reagál a külső környezeti körülményekre. A megfelelő minőség megőrzésének érdekében fontos az előírt kezelési, tárolási körülmények biztosítása, betartása:

- Hűtött tárolás +2oC és +8oC között. A tárolótér hőmérsékletének folyamatos ellenőrzése szükséges és javasolt a hűtött levegő áramoltatása, ventillációja.
- Óvjuk a külső szennyeződéstől! A tárolás az élesztő eredeti csomagolásában, tiszta, szagmentes, száraz helyiségben történjen. Kerüljük a csomagolóanyag sérülését, mert ez mikrobiológiai, illetve idegen anyag szennyeződést eredményezhet
- Csak közvetlenül a felhasználás előtt és csak annyi mennyiséget vigyünk ki a hűtött térből amennyi egyszerre felhasználásra kerül.
- A felhasználásig tartsuk az eredeti csomagolásában és csak közvetlenül a felhasználás előtt távolítsuk el a csomagolóanyagot. Amennyiben a felbontott élesztőnek nem a teljes mennyisége kerül felhasználásra, akkor a maradékot lehetőség szerint vissza kell csomagolni az eredeti csomagolóanyagba, hűtött helyen tárolni, majd a lehető legrövidebb időn belül felhasználni.
- Tárolás során ne alkalmazzunk sztreccsfóliát az élesztő raklapok, kartonok körül! Az élő élesztősejtek élettani folyamatai a tárolás alatt is zajlanak, azaz a sejtek lélegeznek, szén-dioxidot, hőt termelnek és vizet veszítenek, amelyet a csomagoláson keresztül adnak le a környezetükbe. Ezt figyelembe véve került kialakításra az élesztő csomagolása, raklapozása. A raklapon a karton dobozok, zsákok ragasztóval kerülnek rögzítésre és közöttük hézagok vannak, amelyek a keletkező gáz elvezetését és a hűtött levegő szabad áramlását szolgálják. A sztreccsfólia megakadályozza az élesztősejtek légzését, ami így a minőség romlásához vezet.
- A közelebbi lejáratú élesztőt használjuk fel először. Azaz tartsuk be a FEFO (First Expired First Out) elvet.

Az összeállítást készítette: Csesznokné Füleki Dóra
Felhasznált források:
www.exploreyeast.com
www.cofalec.com
www.lesaffre.com
dr. Deák Tibor, dr. Kiskó Gabriella, dr. Maráz Anna, Mohácsiné dr. Farkas Csilla
Élelmiszer-mikrobiológia Mezőgazda Kiadó 2006

Előzmények>> III. A kovász technológia