Újabb KMÉ védjegyes termék a pékáruk körében
A Magyar Pékszövetség javaslatára újabb termék került a KMÉ védjeggyel ellátott termékek listájára. A vajaskifli és vajjal készült foszlós kalács, valamint a szeletelt szendvics- és toast kenyér mellett a kovászos technológiával készült kenyerek is csatlakoztak a KMÉ-védjegyre pályázható élelmiszerek egyre bővülő köréhez.
A kovász története
A kovász története évezredekre nyúlik vissza, és szinte egyidős a kenyérsütés hagyományával. Az első kovászos kenyerek valószínűleg véletlenül születtek, amikor az emberek rájöttek, hogy a vízzel kevert liszt idővel magától erjedni kezdett, levegősebbé és ízletesebbé téve a tésztát. A kovászkészítés tudománya az ókori Egyiptomban már ismert volt, ahol a kenyérkészítés körülbelül 5000-6000 éves múltra tekint vissza. Innen terjedt el a mediterrán térségben, majd a rómaiak révén egész Európában. A középkori pékségek alapvető eleme volt egészen a 19. századig, amikor megjelent az ipari élesztő, kiszorítva a hosszadalmasabb kovászolási folyamatot. Az utóbbi években azonban a hagyományos kovászos kenyér reneszánszát éli, egyre többen fedezik fel újra a természetes kelesztés előnyeit.
A kovász lényege a vadélesztők és tejsavbaktériumok jelenléte, amelyek a lisztben lévő cukrokat bontják le. Ez a folyamat gázképződéssel jár, ami a tésztát megemeli, miközben komplex ízek alakulnak ki. A kovászt hagyományosan liszt és víz keverékéből indítják, majd naponta táplálják, hogy életben maradjon. Készítése türelmet és gondoskodást igényel, de cserébe egy élő kultúrát kapunk, amely akár évtizedekig is fennmaradhat.
A kovász készítésének folyamata
A kovász indítása egyszerű alapanyagokat igényel: lisztet és vizet. A folyamat során a természetben jelen lévő vadélesztők megtapadnak a keverékben, és megkezdik a szénhidrátok lebontását. Ez a fermentáció hőmérséklettől és liszttípustól függően 5-7 napot is igénybe vehet.
A folyamat első lépése a kovász „etetése”. Naponta friss lisztet és vizet kell adni hozzá, miközben a régi részből kidobunk valamennyit, hogy a kovász friss és aktív maradjon. Az első napokban kellemetlen szagok jelentkezhetnek, de ez normális jelenség, amely a baktériumflóra alakulásának jele. Később az illat savanykás, enyhén ecetes, mégis kellemes lesz.
Amikor a kovász buborékos, rugalmas és megduplázza a térfogatát (minimum 6 óra alatt), akkor készen áll a kenyérsütésre. Fontos, hogy a kovász élő kultúraként viselkedik, és idővel alkalmazkodik a környezetéhez — ez teszi minden kovászt egyedivé.
A kovász felhasználása
A kovász rendkívül sokoldalú alapanyag. A kovászos kenyér héja ropogós, a belseje lyukacsos, ruganyos és zamatos. A hosszabb kelesztési idő alatt kialakuló tejsavak savanykás, mély ízvilágot adnak.
A kovászos tésztát általában két fázisban kelesztik: egy hosszabb, hideg kelesztés a hűtőszekrényben (12-24 óra), és egy rövidebb, szobahőmérsékleten történő kelesztés sütés előtt. Ez a hosszú fermentáció hozzájárul a kenyér ízének gazdagodásához és textúrájának kialakulásához.
Emellett a kovászt más ételekhez is felhasználhatjuk. A kovászos palacsinta és gofri például különlegesen könnyed és ízes lesz. Egyesek még süteményekben is kísérleteznek vele, mivel a kovász savanykás karaktere izgalmas kontrasztot adhat az édes ízek mellé.
A kovász pozitív élettani hatásai
A kovászos kenyér nem csupán ízletes, hanem számos egészségügyi előnnyel is bír.
A kovászkészítés mint közösségi élmény, kikapcsolódás
A kovász köré mára egy egész közösség épült. Világszerte emberek osztják meg egymással receptjeiket, tapasztalataikat, és szívesen adnak egymásnak kovászt is.
Sokan úgy tartják, hogy a kovászkészítés egyfajta mentális kikapcsolódás is. A tészta dagasztása, a kovász gondozása és a sütés folyamata lassít, megnyugtat és közelebb visz minket a természetes, házi készítésű ételekhez.
A kovász tehát több, mint egy egyszerű sütőipari hozzávaló: hagyomány, tudomány és művészet találkozása. A kovászkészítés nemcsak egészségesebb és finomabb kenyeret eredményez, de egyfajta visszakapcsolódást is jelent a régi idők kenyérsütési kultúrájához.
Szerző: Gutti Gabriella
Cikkünk a Pékmester újság 2025. március-áprilisi számában is olvasható, mely az alábbi linken rendelhető meg.
