Baj van a kovász körül. Ezzel indítottuk a kovászról szóló sorozatunkat előző cikkünkben.
Ott, akkor kitárgyaltuk, hogy mi vezethetett arra a pontra, hogy valós vagy vélt ellentétek, sérelmek feszítenek ma egymásnak békés háziasszonyokat, sütőipari szakembereket, vásárlókat egy olyan egyszerű, évszázados múltra visszatekintő erjedt anyag kapcsán, mint amilyen a kovász. A témát ma még kicsit tovább boncoljuk felelősség szintjén, hiszen minden vitához legalább ketten kellenek, előző írásunkban pedig csak az egyik oldal felelősségére irányítottuk rá a figyelmet.
A kovász körüli felbolydulás "kirobbantói" a kenyérnek azok a szerelmesei voltak, akik újdonságként, többségében külföldön fedezték fel maguknak a hosszú érésű, kovásszal készült kenyereket. Autodidakta módon, a szó jó értelmében, mint a szivacs szívták magukba a kovászolással kapcsolatos információkat. Kísérleteztek, tanulták a folyamatot és sütöttek kenyereket, amikben benne volt a szívük, a lelkesedésük, de sok esetben nem volt benne a szakmai ismeretük. Talán cukrász példával lehet a legjobban szemléltetni: attól, hogy valaki csodás műalkotásként el tud készíteni egy tortát, ami még finom is, még nem lesz cukrász, és nem biztos, hogy képes megsütni egy képviselő fánkot. Valahogy így volt ez a kezdeti időszakban azokkal is, akik kiváló kovászos kenyereket sütöttek, ismertek fogalmakat, idegen nyelvű könyvekből gyűjtötték az információkat, de a mögöttes folyamatokat nem ismerték.
Mindeközben pedig a magyar sütőipar renoméja, társadalmi megítélése egyáltalán nem jó. A kenyér tisztelete, a pék becsülete nagyanyáink idejében még nagyon is élő hagyomány volt. Két-három generáció alatt jutottunk oda, hogy a pék megbecsültsége és a kenyér tisztelete is kifogyott. Azok a problémák, amikkel a szakágazat évtizedek óta küzd (szakemberhiány, magas költségek, alacsony jövedelmezőség...) abba az irányba terelték a vállalkozásokat, hogy az egyszerűbb, olcsóbb megoldások felé lépjenek. A tömeggyártás, a kereskedelmi láncok domináns árstratégiája a gyors, egyszerű, költséghatékony gyártástechnológiáknak kedvezett. Természetesen az általánosítás itt is tévút, hiszen nagyon sok pékség alaposan megválogatott, minőségi alapanyagokból sütött – és süt közel 30 éve – számos finom, első osztályú terméket. Ettől azonban az átlag fogyasztó, akinek hosszú ideig a legmeghatározóbb vásárlási szempontja az ár volt, csak elvétve találkozott ezekkel a termékekkel. Napjainkra a sütőipar is sokat változott, sokkal több az olyan cég, ami egyedi terméket kínál, gyorsan képes reagálni a fogyasztói igényekre, és akár alakítani is képest azt, jó irányba. A sztereotípia azonban maradt: a bolti kenyér vacak.
Ezt a két jelenséget: a szívét, lelkét a kovászos kenyérbe sütő, lelkes kovász reformerek számának növekedését és a magyar sütőipar rossz renoméját állította szembe az a vállalkozó réteg, amelyik felismerte a marketing lehetőséget a kovászos kenyérben. Az élesztőt pedig, mint első számú bűnöst, az ipari pékségek "vegyifegyvereként" állította be. Gyors sikert értek el, hamar felkapta az egyre tudatosabb vásárlói réteg a "vadkovászos" termékeket.
A marketingeszközként ügyesen felhasznált félinformációk pedig felszították a kovász-indulatokat. Ez a fajta kommunikáció azért lehetett sikeres, mert a magyar ember szereti a kenyeret, európai szinten ugyan a középmezőnybe tartozik csupán fogyasztása terén, de a többség nehezen mondana le róla. Valamint a fogyasztói szokások, preferenciák sokat változtak. Az ár háttérbe szorult, és sokkal fontosabb lett a kenyér minősége a vásárlási szempontok között.
A lelkes amatőrök pedig továbbképezték magukat, és akadt sok pék, aki már több éve gyakorolta a szakmáját, megkedvelte a kovászolást, és az időközben hozzákapcsolt filozófiával (az egészségre gyakorolt jótékony hatás, az egyedi termékek, a magas árrés lehetősége) is tudott azonosulni. Így kialakult egy olyan kézműves pék közösség, akik már kellő alázattal, a hazai sütőipart átlátva, felismerve abban is a minőséget, önmagában a termékeiket kínálják, és nem valami ellentéteként aposztrofálják azt.
Ezen a ponton pedig eljutottunk oda, hogy felvessük a szakma felelősségét is. Azokét a szakemberekét, akik már a legelején segítő kezet tudtak volna nyújtani, hogy megmutassák a kovásszal kapcsolatos tudás megvan nagyon sok hazai, évtizedek óta működő pékségben és az iskolákban is, ahol az utánpótlás az elméleti és gyakorlati tudást is megkapja. Helyére tudta volna tenni a félinformációkon alapuló nézeteket, rendszerbe helyezhette volna az információkat, fogalmakat. Ez sajnos kimaradt, így, bár a pékek többsége között már nem vibrál a levegő, ha a kovász szóba kerül, a fogyasztó még bizonytalanságban van.
A karantén sütés az élesztőhiány miatt egyértelműen a "vadkovász" felé vitte a háziasszonyokat, és az elmúlt egy évben elképesztően sok ismeretre tettek szert. Ezek az ismeretek azonban arra valók, hogy kitűnő kenyeret süssenek, amit a család élvezettel fogyaszt el. Nem elegendőek ahhoz, hogy éles vitákat folytassanak szakmai kérdésekben vagy arra, hogy megalapozottan kiáltsák ki az élesztőt főbűnösnek. Sokuk mégis amazoni harci kedvvel "teszi helyre" a megtévedt szakembert, aki pontosítaná a félinformációkon alapuló véleményeket.
Ezzel együtt felerősödött még egy jelenség, amit a cukrászok már jól ismernek: az otthon, eladásra, minden kötelezettség, tanúsítvány, adminisztrációs és pénzügyi teher nélküli sütés. Valamint az alig pár hónapos kenyérsütő tudomány oktatása, fizetős, saját workshopokon.
Mindezen szereplők mellett pedig felvetődik a hatóság felelőssége is, akik laboratóriumi mérésekkel, a kenyér értékesítéséhez szükséges jogszabályi feltételek ellenőrzésével vállalhatott volna szerepet abban, hogy mindenki meggyőződhessen róla, minőségi terméket kap a vásárló a pénzéért.
Lehet könnyedén legyinteni, hogy ez is egy divat, majd elmúlik, de ez csak a kényelmes út. A jó, és a sütőipar számára hasznos út az, ha minél mélyebb szakmai ismeretekkel rendelkeznek a pékségek munkatársai és ha szakmai alapokon nyugvó ismeretek alapján ítélik meg a péktermékeket a fogyasztók is. A nyitottság előbbiben és utóbbiban is megvan, már csak az érthető, a kovásszal és mellette az élesztővel kapcsolatos szakmai ismeretek széles körű terjesztése hiányzik.
Sorozatunkkal segítséget szeretnénk adni, hogy a lehető legszélesebb körű, pontos, tudományos alapokon nyugvó ismeret terjedhessen. Előző cikkünkben szó esett a kovász fogalmáról, elnevezéséről, valamint a liszt és víz kölcsönhatásáról, hiszen minden tészta kialakulása ennek a két alkotóelemnek a találkozásával kezdődik.
A folytatásban azzal foglalkozunk, hogy milyen célból használunk kovászt.
Hazánkban elsősorban, hagyományosan közvetett, kovászos eljárással készítenek kenyeret. Az eljárás attól közvetett, hogy először a feldolgozni kívánt liszt kisebbik részéből kovászt készítenek, érlelik és csak ezt követően adják hozzá a többi lisztet, sót. Az érés alatt enzimes, mikrobiológiai és kolloidális folyamatok játszódnak le, kezdődnek meg.
A közvetett tésztakészítés kezdetén, vagyis kovász érés alatt a mikrobiológiai folyamatoknak van elsődleges technológiai szerepe. A tejsavbaktériumok olyan ízanyagokat, elsősorban tejsavat és ecetsavat termelnek (3:1 arányban), ami enyhén savanykás, Magyarországon megszokott, és elvárt aromájú kenyeret eredményez. A kellő savtartalom biztosítását is jelenti ez egyben (az íz hatás mellett véd a nyúlósodás ellen is). A másik fontos folyamat az élesztőgombák elszaporodása, szén-dioxid gáz termelődése. Az alkoholos erjedést az élesztőgombák végzik. Erre a pontra később még visszatérünk. A hozzáadott élesztő esetében fontos szempont még, hogy a kovász érése alatt az élesztő hozzászokik a lisztes környezethez.
A kovász használatának (mindegy, hogy élesztő hozzáadásával készült, avagy nem) általános céljai közé tartozik a különböző lisztek minőségi eltéréseinek kiegyenlítése. A kovászolásnak köszönhetően a dagasztástól kezdve az átfutási idő rövidülhet. A késztermék minősége, íze, illata jobb, mint közvetlen eljárásnál.
Ezeken kívül vannak speciális célok, amiket szolgál a kovászolás: élettani hatás javítása, például rozs esetében a fitin lebomlásával javul a tápanyag-felszívódás. Egy 2011-es olasz tanulmány alapján a kovászolásos technológia (fehérjebontás segítése miatt) csökkentette a cöliákiás betegek immunreakcióját.
A kovász csoportosítása, fajtái
Lisztösszetétel szerint:
– búzakovászok
– rozskovászok
– búza- és rozskovászok
– kevert kovászok (zab, burgonya (erdélyi hagyomány), maláta, stb.)
Hozzáadott erjesztő anyag alapján:
- hozzáadott élesztővel készülő kovászok
– starter kultúrákkal készülő kovászok (természetes – mazsoláról, gyümölcsről, komlóról leáztatott vagy például kefirt tesznek hozzá, oroszoknál szokás, szaporított – sör erjesztése után leülepedett anyag),
- hozzáadott élesztő nélkül készülő kovászok:
– lisztből és vízből készülő kovász (spontán erjedésű, önerjedésű, „vadkovász”)
– természetes starterekkel (indító anyagokkal) készült kovászok,(komló, kefir, mazsola, pasztőrözetlen sör, gyümölcsök, stb.,)
- kovászmag felhasználásával készülő kovászok (előző beérett kovászból vesz ki egy darabot és azzal indítja)- - „morzsoltkával, kaparóval, párral, záporkával stb.” készült kovászok (előző sütésből meghagytak egy adag tésztát, ezt lisztel feldörzsölték és hagyták egy-két órát erjedni, szétdörzsölve megszárították, a következő sütés előtti napon ebből áztattak be)
- érett tésztával készülő kovászok (litvánok, oroszok a már bedagasztott tésztából vesznek el egy darabot és arról indítanak kovászt)
Sűrűség alapján:
Attól függően, hogy milyen terméket süt, milyen bélszerkezetet, héjszerkezetet szeretne elérni, attól függően választja meg, milyen sűrűségű kovászt használ. Máshogyan játszódnak le a folyamatok a különböző mennyiségű vizes közegekben.
(A százalékok a víz mennyiség arányát mutatja a kovász-liszthez viszonyítva.)
– sűrű (kemény) kovászok 50% -60%
– Fél sűrű (átlagos, normál) kovászok 60% – 80%
– Híg (folyékony) kovászok 80% – 150%
Fermentléről beszélünk, ha több mint másfélszeres a liszthez viszonyítva a víz mennyisége. Nem alakul ki a jellegzetes, sűrű szuszpenziós állag, hanem egyértelműen túlhígított, palacsinatészta-szerűséglesz. Vannak termékek, amikhez kifejezetten ferment leveket használnak. Érlelés közben folyamatosan keverni kell kovászérlelő tartályokban.
Érési idő alapján:
– Rövid érésű kovászok (1-6 óra)
– Közepes érési idejű (átlagos, normál) kovászok (6-12 óra)
– hosszú érési idejű kovászok (12-120 óra)
Felhasználási cél alapján:
– Kenyérkovászok
(fő cél az élesztőszaporítás, savtermelés, íz és aromaanyag termelés, és a kolloid
változások)
– Süteménykovászok
(fő cél az élesztőszaporítás, aromaanyag termelés és a kolloid változások)
Hőmérséklet alapján:
– szabályozatlan (üzemi) hőmérsékletű kovászok
– szabályozott hőmérsékleten (temperált) érlelt kovászok:
– hűtött kovászok 4-12 C fok
– meleg kovászok 25 -30 C fok
Kovászkészítéshez felhasznált anyagok alapján:
– kizárólag liszt alapú kovászok,
– liszt és más erjeszthető anyagokkal készült kovászok
– kenyérbélzet hozzáadásával készült kovászok
– kenyér hozzáadásával készült kovászok
– sós vagy sózott kovászok,
– édes (cukros) kovászok
– tejes kovászok
Kovász érésének folyamata alapján:
– egy szakaszban érlelt kovászok
– több szakaszban érlelt kovászok
– folyamatosan frissített kovászok
Következő cikkünkben a kovászban végbemenő érési folyamatokat, valamint az élesztőt vesszük górcső alá. Utána a kovász technológiai mutatói következnek majd. Szót ejtünk a kovászhibákról, és azokról a fogalmakról is, amelyeket minden karantén kovászoló háziasszony nagyon jól ismer (laminálás, autolízis, bulk, coilról, előformázás, hűtőzés és 1-2-2, 1-4-5 arányok...).
Szerző:
Tancsa Ágnes
Badakné Dr. Kerti Katalin, Dr. Gasztonyi Kálmán, Galicz István, Werli József jegyzeteinek felhasználásával
