Története

A késő középkori–korai újkori parasztkalács két fő formája a kenyér módjára kiszakított cipó (kerekes kalach), illetve a fonott tészta (fonth kalách, fonatos kalácz).” Mindkettő búzalisztből, töltelék nélkül, a kemence fenekén, a nagy ünnepekre sült.

„Az újkori kalácsok tésztája finom összetételű (búzaliszt, vaj, tej, erjesztőanyag, esetleg tojás).”

A XIX. századtól számolhatunk a mezővárosi, falusi háztartásoknak őrlő, kisebb malmok technológiai modernizációjával, melynek eredményeként finomabb lisztből gyúrhattak tésztát, süthettek kalácsot a háziasszonyok. A XIX. század végére a finomabb tészta, a kalács kelesztéséhez elterjedt a sörélesztő használata.

A szegedi nagytájról Bálint Sándor írja le a kalácstészta drága nyersanyagait: láng- vagy kalácsliszt, friss föles tej, friss tojás, zsírozónak disznózsír, esetleg tyúkzsír, kacsazsír vagy vaj kellett. A Szeged környéki homokföld gazdája búzát termő feketeföldre elment pár hétre aratni, nyomtatni, hogy a részként kapott tiszta búzából kalácslisztje legyen.

A XX. század elejére kialakult kalácsot (tejjel, vajjal és tojással gyúrt, fonott kalácsot, lekváros és más ízesítésű kiflit) Szentesen a módos gazdacsaládokban hetente (szombaton) is megsütötték, a szegényebb családokban csak a nagy egyházi ünnepekre, karácsonyra, húsvétra és pünkösdre készítették, koszorús kalács a lakodalomra készült. Csongrádon, a Mindszenttől 31 km-re északkeletre fekvő kisvárosban még a szegényebbek is kitartottak a ritkábban sütött, de a finomabb (vajjal, tejjel és tojással gyúrt) változat mellett. A szólásokban és közmondásokban is megjelenik a mindennapi kenyérnél drágább, finomabb tésztájú kalács:

„Ha kalács nincs, kenyér is jó = azzal kell meg- elégednünk, ami van.” „Nem sok kalácsot eszik (a)ki a dolgot kerüli = a jólétnek munka az alapja.”

Az egyik közmondás a kalács és/vagy a kenyér fogyasztásának a paraszti gazdaságban (és az önellátó háztartásban) az évenkénti gabona-, búzaterméstől függő fogyasztására utal: „Karácsonykor kalács, húsvétkor ha lehet, pünkösdkor a kenyér is jól esik. A mindszenti kalács gazdaságitársadalmi hátterét a földhiány adta; a XIX. század végén a falu területének egy részét, Tömörkényt elcsatolták. A földnélküliség miatt a népesség jelentős része nem tudott önellátó gazdaságot és háztartást létrehozni. A pékcsaládok emlékezete szerint ezért Vas Sándor mindszen- ti sütőmester az 1910-es években tojás nélküli tésztából készített fonott kalácsot. A szegény, otthon sütni nem tudó családok szívesen vásárolták ezt az olcsó terméket, ami máig is kedvelt áru maradt.

Leírása

A mindszenti kalács mintegy 22 cm hosszú, középen 10 cm széles és 5 cm magas, két végén elkeskenyedő, három ágból jellegzetes fonással készített, 250 g tömegű lapos kalács (500 g-os tömegben is készül). Héja aranysárga, vöröses- barnába hajló, fényes. A felületen a fonás jól felismerhető. Bélzete egyenletesen apró lyukacsú, kissé tömött. Szellős, de nem túl száraz levegőjű helyen, szalvétába csomagolva fogyaszthatóságát 4-5 napig is megőrzi. Búza finomliszt, tej, vaj, cukor, élesztő és só felhasználásával készül. Az üzemi technológiában a vajat felváltotta a margarin, a tej helyett pedig tejport használnak.

Felhasználás

A mindszenti kalácsot eredetileg főként egy- házi (húsvét, karácsony, pünkösd) és nagyobb családi (lakodalom) ünnepekkor fogyasztották magában, süteményként vagy kávé mellé uzsonnára. A húsvéti sonkát kenyér helyett ma is kaláccsal eszik a dél-alföldi régióban. A kisebb méretű változatot egészben kínálják. Ebből – a fonásnak köszönhetően – könnyű törni egy-egy falat méretű darabot.

A nagyobb kalácsot ferde, 2-3 cm vastag szeletekre vágják. A kalácsot vajjal, lekvárral, mézzel megkenve főleg a gyerekek és az idős emberek kedvelik. Könnyű, tápláló reggeli vagy uzsonna ma már hétköznapokon is.